quinta-feira, 31 de março de 2011

Beterraba agridoce

Ingredientes:
- Vinagre de maçã: 750 mililitros
- Açúcar refinado: 750 gramas
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas


Modo de preparo:
1. Misturar o vinagre com o açúcar em uma panela média.
2. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.
3. Acrescentar a redução à beterraba assada e porcionada.
4. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, após resfriar, guardar em vidros limpos e
esterilizados para utilização posterior.





Antepasto de pimentão

Ingredientes:
- Alho: 05 dentes
- Pimenta calabresa seca inteira: 02 unidades
- Manjericão fresco folha larga: Q.B. maço
- Azeite de oliva extra virgem: 150 mililitros
- Aceto balsâmico: 50 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo:
1. Cortar o manjericão em chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com aceto balsâmico, sal e azeite.
3. Temperar o pimentão assado com a pimenta calabresa, com o alho finamente picado,
com as folhas de manjericão e cobrir com o vinagrete.


Legumes assados

Ingredientes:
- Beterraba: 1 unidade
- Pimentão vermelho: 1unidade
- Papel alumínio: Q.B. cm
- Papel filme: Q.B. cm


Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar e secar os legumes
3. Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo.
4. Embrulhar em filme plástico.
5. Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao forno pré
aquecido a 180°C.
6. Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo.
7. Assar o pimentão até que a casca fique preta.
8. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse processo é
importante para que a pele se desprenda do pimentão).
9. Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca.
10. Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar.
11. Cortar em tiras e reservar.
12. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.
13. Colocar em um recipiente e reservar





Batata assada com manteiga composta

Ingredientes:
- Manteiga integral sem sal: 30 gramas
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Salsa fresca: Q.B. maço
- Queijo tipo parmesão: 10 gramas
- Batata baraka grande: 01 unidade
- Papel alumínio: Q.B. cm
- Filme plástico: Q.B. cm


Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar e secar a batata.
3. Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca
fique crocante.
4. Preparar a manteiga composta.
5. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
6. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado.
7. Misturar os ingredientes.
8. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo
uma bisnaga.
9. Levar ao refrigerador.
10. Retirar a batata do forno.
11. Fazer uma incisão com a faca.
12. Amassar a batata com um garfo e reservar.
13. Retirar a manteiga composta da geladeira.14. Cortar em fatias.
15. Servir sobre a batata













Legumes grelhados (berinjela e abobrinha)

Ingredientes:
- Berinjela: 100 gramas
- Abobrinha italiana: 100 gramas
- Óleo de milho: 50 mililitros
- Azeite de oliva comum: 50 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas


Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lave e seque a berinjela.
3. Corte uma tampa de um lado da berinjela, vire e corte a tampa do outro lado.
4. Corte a berinjela em fatias finas.
5. Faça o mesmo com a abobrinha.
6. Pincele os legumes com azeite dos dois lados.
7. Leve uma grelha limpa ao fogo médio alto para aquecer.
8. Pincele a grelha com um pouco de óleo.
9. Grelhar os legumes.
10. Pensando em um relógio, coloque a fatia em posição 11 horas e espere marcar.
11. Vire o legume para a posição 2 horas.
12. Repita a operação do outro lado, formando losangos no legume.
13. Colocar sobre um prato e temperar com sal.
14. Repita a operação com a abobrinha.













Tomate Farci de Duxelles

Ingredientes
- Tomate Débora maduro grande: 1 unidade
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
- Cogumelo Paris fresco: 150 gramas
- Cebola pérola: 10 gramas
- Alho: ½ dente
- Manteiga integral sem sal: 05 gramas
- Vinho branco seco: 30 mililitros
- Fundo claro de ave: 30 mililitros
- Salsa fresca: Q.B. maço
- Farinha de rosca: 20 gramas


Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar o tomate e secar.
3. Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano.
4. Do outro lado, retirar uma tampa do tomate.
5. Retirar as sementes com cuidado para não romper o fundo do tomate.
6. Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moída.
7. Reservar o tomate.
8. Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise.
9. Limpe o cogumelo. Nunca lave sob água corrente, passe apenas um papel, retirando a
sujeira.
10. Vire o cogumelo, retire o seu cabo e reserve para outra receita.
11. Corte o cogumelo em fatias finas.12. Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise.
13. Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.
14. Adicione a manteiga e espere derreter.
15. Acrescente a cebola.
16. Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente.
17. Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes.
18. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secar.
19. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.
20. Adicionar o fundo e reduzir novamente até ficar quase seco.
21. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
22. Recheie o tomate.
23. Polvilhe farinha de rosca na superfície.
24. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até que o tomate fique macio


Cenoura e couve flor cozidas em fervura

Ingredientes:
- Cenoura cortada em obliqúe: 1 unidade
- Couve flor em bouquets: ¼ cabeça
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Limão tahiti: ¼ unidade


Modo de preparo:
Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Cenoura:
1. Levar uma panela com água fria ao fogo médio.
2. Acrescentar a cenoura e levar à fervura.
3. Adicionar sal.
4. Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a
cocção.
6. Reservar para a utilização desejada.
Couve flor:
1. Levar uma panela com água para fervura.2. Adicionar o sal, o suco de limão e a couve flor.
3. Tampar a panela.
4. Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a
cocção.
6. Reservar para a utilização desejada