segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Fan Tans

Ingredientes
Farinha de trigo - 100%
Açúcar refinado - 4%
Fermento biológico fresco - 4%
Leite - 25%
Manteiga sem sal amolecida - 10%
Ovo - 12,5%
Sal refinado - 1,5%
Buttermilk - 18%
BUTTERMILK
Leite integral - 100 gramas
Suco de limão - 10 gramas
Cobertura
Canela em pó - 5 gramas
Açúcar refinado - 100 gramas
Manteiga sem sal para finalizar - 100 gramas
Manteiga para untar - 20 gramas
Alho picado – Q.B.
Alecrim fresco picado - Q.B.
Queijo mussarela ralada – Q.B.
Modo de preparo
1. Preparar o buttermilk: adicionar o suco de limão aos 100 ml de leite. Levar a mistura ao fogo baixo até aquecer e talhar.
2. Passar a mistura por peneira com étamine. Separar e reservar todo o líquido (soro) e descartar a parte densa.
3. Preparar a massa pelo método direto: acrescentar a farinha de trigo, o sal e o açúcar.
4. Adicionar cerca de 80% do leite, o buttermilk reservado e os ovos aos secos e bater a massa até dar liga.
5. Acrescentar o fermento biológico fresco, a manteiga amolecida e bater a massa até alcançar o ponto de véu de glúten.
6. Caso necessário acrescentar os 20% de leite restante aos poucos.
7. Bolear a massa e deixar fermentar em superfície untada com óleo, coberta com filme
plástico, até dobrar de volume.
8. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.
9. Cortar a massa em pequenos retângulos.
10. Pincelar as porções de massa com manteiga derretida e polvilhar açúcar e canela para fazer a versão doce.
11. Para a versão salgada, polvilhar queijo parmesão, o alho picado e o alecrim. (também
podemos aromatizar a manteiga com estes ingredientes e passá-la sobre a massa).
12. Cortar a borda da massa em tiras com cerca de 2 cm de largura.
13. Enrolar a massa e colocar em formas de muffin. Levar para fermentar até dobrar de volume.
14. Assar em forno 170°C por 15’ a 20’, no calor seco, sem vapor.
15. Desenformar e resfriar.

 

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Sonho

Ingredientes
- Farinha de trigo 100% :
- Água: 40%
- Fermento biológico fresco: 4%
- Sal refinado: 1,5%
- Açúcar refinado: 10%
- Manteiga: 6%
- Leite em pó: 3%
- Ovos: 20%
- Melhorador para pães: 1%
Ingredientes finalização e cocção
- Óleo para fritar 500 Mililitros:
- Açúcar impalpável para finalizar 30 Gramas
Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto.
2. Bolear a massa e deixar fermentar, coberta com filme plástico, sobre
superfície untada com óleo até dobrar de volume.
3. Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.
4. Dividir a massa em porções de 30g e bolear.
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
6. Fermentar até dobrar de volume. Pré assar em forno médio-baixo até dourar ou
fritar diretamente após a fermentação.
7. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu
interior. Escorrer sobre papel absorvente.
8. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e
polvilhar com açúcar impalpável.
Dados de preparo:
Forno 150ºC – SECO (opcional) – fritura por imersão à 170ºC até dourar
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 30g
Modelagem: bolinha
Fôrma: plana lisa sem furos untada com óleo

Creme Confeiteiro
Ingredientes
Leite integral – 250 mililitros
Açúcar refinado – 75 gramas
Gema de ovo - 3 unidades
Amido de milho – 15 gramas
Farinha de trigo – 15 gramas
Manteiga integral sem sal – 15 gramas
Essência de baunilha – 5 mililitros
Utensílios:
- 1 bowl
- 1 panela média
- 1 fouet
- 1 espátula de silicone
- 1 recipiente
- Filme plástico
Modo de preparo
1. Ferver o leite com metade do açúcar e a manteiga.
2. À parte, num recipiente, bater com um fouet as gemas (passadas por peneira) com o
amido de milho, a farinha de trigo e o restante do açúcar.
3. Acrescentar o leite fervente em fio sobre a mistura de gemas, açúcar, amido e farinha,
mexendo rapidamente com um fouet.
4. Voltar a mistura à panela. Levar ao fogo médio-baixo e cozinhar até engrossar, mexendo
sempre com uma espátula.
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.
6. No momento de utilizar, trabalhar o creme com um fouet ou bater na batedeira até que
fique macio novamente.
7. Colocar o creme num saco de confeitar e rechear os sonhos.

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Chocolate quente

Ingredientes
- Chocolate meio amargo picado 60 Gramas
- Leite integral 240 Mililitros
- Creme de leite fresco  batido 40 Mililitros
- Raspas de laranja pêra Q.B
- Chocolate em pó para polvilhar Q.B
- Extrato de baunilha Q.B
Modo de preparo
1. Ferva o leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda quente sobre o
chocolate picado, mexendo bem até dissolver todo o chocolate, fora do fogo.
2. Adicione a baunilha e misture bem.
3. Decore com o creme batido e polvilhe com o chocolate em pó.

 

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Bolo branco

Ingredientes
- Ovo branco tipo extra 100 Gramas
- Açúcar refinado 140 Gramas
- Manteiga sem sal 70 Gramas
- Farinha de trigo especial 160 Gramas
- Leite longa vida 80 Mililitros
- Essência de baunilha 05 Mililitros
- Fermento em pó 07 Gramas
- Manteiga para untar 20 Gramas
- Farinha para polvilhar 50 Gramas
Modo de preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
2. Adicione uma a uma as gemas e bata mais.
3. Acrescente o leite e a baunilha, alternando com a farinha de trigo peneirada com o
fermento em pó.
4. Adicione por último, as claras batidas em neve, envolvendo sem misturar muito.
5. Coloque a massa na forma untada com manteiga e farinha.
6. Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve o bolo para assar.

 

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Bolo Mámore (Gâteu Marbré)

Ingredientes
- Ovo branco tipo extra 100 Gramas
- Açúcar refinado 100 Gramas
- Manteiga sem sal 100 Gramas
- Chocolate em pó 20 Gramas
- Leite integral longa vida 60 Mililitros
- Fermento químico em pó 05 Gramas
- Manteiga para untar 20 Gramas
- Farinha para polvilhar 50 Gramas
Modo de preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
2. Adicione uma a uma as gemas e bata mais.
3. Acrescente o leite e a baunilha, alternando com a farinha de trigo peneirada com o
fermento em pó.
4. Adicione por último, as claras batidas em neve, envolvendo sem misturar muito.
5. Coloque ¾ da massa na forma untada e polvilhada com farinha;
6. Com um 1/3 restante misture o chocolate e termine de preencher a forma.
7. Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve o bolo para assar. 

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