terça-feira, 27 de setembro de 2011

Canapé de Dip de curry e mel com camarão

Ingredientes
- Brioche de forma 150 Gramas
- Maionese 50 Gramas
- Mel de abelhas Q.B
- Curry em pó indiano Q.B
- Camarão “25/1” 04 Unidades
- Azeite extra – virgem 30 Mililitros
- Tomilho fresco Q.B
- Salsa fresca Q.B
- Sal refinado Q.B
- Pimenta do reino em pó Q.B
- Cerefólio Q.B
Modo de preparo
1. Limpar o camarão e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e tomilho.
2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e tostar levemente
no forno. Reservar.
3. Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar.
4. Fazer o dip, misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e pimenta.
5. Montar o canapé com o brioche com base, o dip como pasta, o camarão como recheio
ou item principal e o cerefólio como decoração.

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Bolinho de mandioca com carne seca

Ingredientes
- Mandioca limpa: 500 gramas
- Salsa picada: Q.B.
- Farinha de trigo: 40 gramas
- Carne seca magra – coxão mole
  demolhada: 150 gramas
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta reino preta grão: Q.B.
- Gordura vegetal hidrogenada: 01 litro
- Cebola brunoise: 20 gramas
- Manteiga integral: 20 gramas
Modo de preparo
1. Cozinhar a carne seca na pressão por aproximadamente 40 minutos e desfiar.
2. Suar a cebola na manteiga juntar a carne seca e reservar.
3. Cozinhar a mandioca até estar macia.
4. Escorrer, espremer temperar com sal.
5. Misturar o purê de mandioca com a carne seca e a salsa picada e retornar ao fogo
mexendo caso necessário juntar um pouco de farinha e cozinhar até a massa soltar do
fundo da panela.
6. Testar o sal e a textura antes de fazer todos os bolinhos.
7. Empanar e fritar em imersão.

 

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Vol–au–vent com recheio de cogumelos

Vol – au – vent 
Ingredientes
- Massa folhada 300 Gramas
- Ovo tipo extra para pincelar 01 Unidade
- Papel manteiga 01 Folha
Modo de preparo
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos quadrados
ou círculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da massa vazada.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.

 

Recheio de cogumelos
Ingredientes
- Cogumelo paris em brunoise 120 Gramas
- Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
- Manteiga clarificada 20 Gramas
- Vinho Branco Seco 20 Mililitros
- Demi glace 20 Mililitros
- Creme de leite fresco 30 Militros
- Sal refinado Q.B
- Pimenta reino preta grão Q.B
- Salsa picada Q.B
Modo de preparo
1. Saltear o cogumelo na manteiga rapidamente e reservar.
2. Suar a cebola na mesma sauteuse dos cogumelos e deixar secar.
3. Deglacear com o vinho e reduza a metade.
4. Adicionar o demi glace e reduzir a metade.
5. Misturar o creme de leite, ajustar o sal e pimenta e reduzir a metade.
6. Retornar os cogumelos salteados, resfriar e reservar.
7. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a salsa picada e rechear os vol–auvents.

 

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Blinis

Ingredientes
- Farinha de trigo 150 Gramas
- Leite integral morno 200 Mililitros
- Fermento seco ativado 05 Gramas
- Sal refinado Q.B
- Açúcar refinado 15 Gramas
- Gema de ovo extra 01 Unidade
- Água 20 Mililitros
- Clara de ovo extra 01 Unidade
- Manteiga sem sal 20 Gramas
- Manteiga clarificada 20 Gramas


Modo de preparo
1. Dissolver o fermento em água.
2. Levar o leite e a manteiga ao fogo e aquecer sem deixar ferver; resfriar.
3. Peneirar o sal, açúcar e a farinha e reservar.
4. Bater a gema até adquirir consistência levemente aerada, juntar o leite resfriado.
5. Alternadamente, adicionar a mistura de leite e gemas à de farinha, mexendo bem.
6. Juntar o fermento e descansar por 1 hora.
7. Bater as claras em ponto de neve.
8. Acrescentar à mistura.
9. Cobrir e deixar crescer novamente.
10. Fritar em manteiga clarificada como pequenas panquecas.

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Folhas de endívia com queijo de cabra nozes e figos ao porto

Ingredientes
- Endívia ¼  Maço
- Queijo de cabra crottin 50 Gramas
- Creme de leite 20 Mililitros
- Nozes pecan 20 Gramas
- Figo seco 70 Gramas
- Vinho do porto 70 Mililitros
- Ciboulette Q.B
- Sal refinado Q.B
- Pimenta do reino preta pó Q.B
Modo de preparo
1. Higienizar as endívias, centrifugar as folhas e reservar.
2. Tostar ligeiramente as nozes e picar grosseiramente.
3. Fazer a pasta com o queijo, o creme de leite e as nozes, temperar com sal e pimenta.
4. Fatiar os figos e hidratar no vinho do porto. Escorrer e reservar.
5. Montar o canapé com a endívia como base, a pasta de queijo e nozes, o figo como
recheio e a ciboulette como decoração

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Bruscheta ao pomodoro

Ingredientes
- Pão italiano filão 02 Fatias
- Alho sem pele 01 Dente
- Tomate concassé em cubos
  médios 02 Unidades
- Azeite extra virgem 20 Mililitros
- Manjericão fresco folha miúda Q.B
- Sal refinado Q.B
- Pimenta reino preta grão Q.B
Modo de preparo
1. Temperar o tomate concassé com sal, pimenta, azeite e manjericão.
2. Tostar os dois lados do pão ligeiramente na grelha ou forno 180ºC.
3. Esfregar o alho cru no pão.
4. Montar o tomate temperado no pão e servir imediatamente.

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Salada Caprese

Ingredientes
- Tomate caqui maduro firme
   fatiado 01 Unidade
- Mozzarela de búfala 01 Unidade
- Manjericão fresco 20 Folhas
- Sal refinado Q.B
- Pimento do reino preta grão Q.B
- Azeite extra virgem 30 Mililitros
Modo de preparo
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.
3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha de manjericão

 

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Vinagre Infusão

Ingredientes
- Vinagre de vinho branco 500 Mililitros
- Dente de Alho  04 Unidades
- Alecrim fresco 06 Ramos
- Manjericão roxo 01 Ramo grande
- Grãos de pimenta do reino
  preta 05 Gramas
Modo de Preparo
1. Aquecer o vinagre, levando-o a +/- 50 ºC.
2. Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido.
3. Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
4. Manter sob refrigeração, usar após cinco dias e conservar em vidro por até dois meses.

 

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