Posta de pescada cambucu com molho cítrico

Ingredientes
- Posta de pescada cambucu 200 Gramas
- Azeite 15 Mililitros
- Gengibre brunoise Q.B.
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino moída Q.B.
- Court-Bouillon
- Limão Taiti ½ Unidade
- Limão siciliano ½ Unidade
- Laranja pêra ½ Unidade
- Creme de leite 200 Mililitros
- Manteiga integral 30 Gramas
Modo de preparo
1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por 30
minutos.
2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois adicione
creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.
3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos
4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.

 

Obs: O peixe usado não foi a Pescada, devido que ao encomendar para meus pais, eles se confundiram e o trouxeram errado!

Linguado escalfado em pouco líquido

Ingredientes
- Filé de linguado fresco 02 Filés
- Pimenta do reino branca moída Q.B.
- Sal refinado Q.B.
- Vinho branco seco 30 Mililitros
- Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
- Fundo de peixe 50 Mililitros
- Manteiga integral sem sal, gelada cortada em
cubinhos 15 Gramas
- Creme de leite fresco 60 Mililitros
- Papel manteiga 01Folha

Modo de preparo
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.
3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e cozinhar
até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.
6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

 

Court Bouillon

Ingredientes
- Água 05 Litros
- Vinagre vinho branco 240 Mililitros
- Sal refinado 10 Gramas
- Cenoura fatiada 340 Gramas
- Cebola pêra fatiada 450 Gramas
- Folhas de tomilho seco Q.B.
- Folhas de louro seco 03 Unidades
- Galhos de salsa fresca 01 Maço
- Pimenta do reino em grãos 15 Gramas

Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta.
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos.
4. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada

 

Goujonettes de pescada na farinha de rosca

Ingredientes
- Filé de pescada
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino branca moída Q.B.
- Farina de rosca 100 Gramas
- Gordura vegetal hidrogenada
- Limão siciliano ½ Unidade

Modo de preparo
1. Cortar o filé de pescada em gourjons.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Passar na farinha de rosca.
4. Servi r com limão siciliano.

 

Paupiette de linguado mediterrâneo

Ingredientes
- Filé de linguado fresco 02 Filés
- Aspargos verdes frescos 02 Unidades
- Pimenta reino preta grão Q.B.
- Manjericão roxo Q.B.
- Azeite comum 50 Mililitros
- Tomate concassé 150 Gramas
- Sal refinado Q.B.

Modo de preparo
1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um paupiette e passar azeite sobre o paupiette.
6. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº coberto com papel alumínio ou no vapor.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.

Salmão Tetsuya

Ingredientes
- Salmão em tranche 180 Gramas
- Azeite extra virgem 20 Mililitros
- Coentro 03 Ramos
- Manjericão fresco 10 Folhas
- Tomilho fresco 06 Ramos
- Pimenta do reino branca Q.B.
- Alho ¼ Dente
- Cenoura 60 Gramas
- Salsão 60 Gramas

Cobertura De Cebolinha
Ingredientes
- Cebolinha francesa 06 Ramos
- Sal marinho ½ Colher de chá

Molho de salsa
Ingredientes
- Salsa 05 Ramos
- Azeite extra virgem 20 Mililitros
- Alcaparras 10 Gramas

Modo de preparo
1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.
2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite. Reservar.
3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60º C.
4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa ao lado.
5. Cortar a manga em julienne.
6. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o molho de aceto.

Tartar de salmão com julienne de manga ao molho de aceto balsâmico

Ingredientes
- Salmão 150 Gramas
- Azeite extra virgem 20 Mililitros
- Alcaparra 05 Gramas
- Dill fresco Q.B.
- Cebolinha Q.B.
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino branca em grãos Q.B.
- Pimenta tabasco Q.B.
- Manga Palmer, firme e madura ½ Unidade
Modo de preparo
Dessalgar em água a alcaparra.
Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.
Picar o salmão na faca.
Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e reservar refrigerado por 1 hora.
Cortar a manga em julienne.
Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o molho de aceto.
Molho de aceto balsâmico
Ingredientes
- Aceto balsâmico 70 Mililitros
- Água 30 Mililitros
- Açúcar refinado 20 Gramas
Modo de preparo
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho espesso