Ingredientes:
- Couve-flor em floretes: 15 gramas
- Pão de forma sem casca: 01 fatia
- Manteiga clarificada: 15 gramas
- Cebola pera em cubos médios: 50 gramas
- Alho poró em chiffonade: 50 gramas
- Manteiga clarificada: 15 gramas
- Farinha de trigo: 15 gramas
- Leite integral: 750 mililitros
- Couve-flor em floretes: 300 gramas
- Creme de leite fresco: 50 mililitros
- Gema de ovo tipo extra: ½ unidade
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
- Salsa fresca: Q.B. maço
Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lave bem o alho poró em água corrente.
3. Para cortar o alho poró em chiffonade, com a faca em diagonal, corte fatias finas do
legume.
4. Leve uma panela pequena, com água, para ferver.
5. Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente,
adicione sal e cozinhe até que fique macio.
6. Remova os floretes da água após a cocção e dê choque térmico em banho de água e
gelo.
7. Reserve para a decoração.
8. Levar uma sautese ao fogo médio.9. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
10. Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem.
11. Remover os cubos de pão da sautese e reservar.
12. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
13. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
14. Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.
15. Faça o roux branco: acrescente a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto.
16. Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
17. Após os 15 minutos de cocção em fogo baixo, acrescente os floretes de couve-flor.
18. Cozinhe até que a couve-flor fique macia.
19. Separe os sólidos do líquido.
20. Coloque os sólidos no liquidificador.
21. Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.
22. Caso seja necessário, ajustar com um pouco mais do líquido.
23. Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.
24. Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo.
Mexer com um fouet.
25. Acrescentar dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e misturar com o fouet.
Esse processo é necessário para que o ovo não talhe.
26. Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no
máximo, a 80°C.
27. Não deixe a sopa ferver para que o liason não talhe a sopa.
28. Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.
29. Colocar a sopa sobre um prato aquecido.
30. Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa
picada.
