segunda-feira, 30 de maio de 2011

Manta de filé recheada

Ingredientes
 Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
 Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
 Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
 Alecrim fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Vinho tinto seco: 0,050L
 Molho Demi-glace pronto: 0,100L
 Barbante: 50 cm.
 Papel alumínio: 30 cm.
 Limão: ½ unid.


Modo de preparo
1. Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.
2. Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
3. Saltear os cogumelos  em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e
pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
4. Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.
5. Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
6. Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno  pré-aquecido a 160ºC. Assar a
carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.
7. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.8. Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demiglace e reduzir a 1/3, coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os
temperos.

 

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1 comentários:

Ana disse...

Aspecto delicioso!
Beijinhos.

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