Vagem salteada

Ingredientes
- Vagem francesa (haricotvert): 100 gramas
- Manteiga clarificada: 05 gramas
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
- Salsa fresca picada: Q.B. maço

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar a vagem.
3. Levar uma panela com água para ferver.
4. Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem.
5. Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo.
6. Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.
7. Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e salteá-las.
8. Temperar a vagem com sal, pimenta preta moída e salsa finamente picada.
9. Servir.

Fritura por imersão (mandioquinha)

Ingredientes
- Mandioquinha: 200 gramas
- Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.
3. Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado.
4. Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.
5. Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água.
6. Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente.
7. Reservar.
8. Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
9. Quando atingir cerca de 180°C adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.
10. Fritar até que fiquem ligeiramente dourados.
11. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
12. Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir

Fritura por imersão (batata)

Ingredientes
- Batata baraka: 250 gramas
- Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar as batatas em bastonete:
3. Cortar a tampa da batata, virar e cortar do outro lado.
4. Descascar a batata com a faca de legumes ou descascador de legumes.
5. Transformar a batata em um retângulo:
6. Retirar uma tampa da lateral, apoiar a batata, virar e cortar novamente.
7. Usar as aparas para outra receita.
8. Cortar a batata em fatias de cerca de 1 cm de espessura e, das fatias, retirar os bastões.
9. Reservas as batatas em um recipiente com água.
10. Escorrer a água das batatas e secá-las com papel absorvente.
11. Reservar.
12. Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
13. Quando atingir cerca de 120°C acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias.
14. Depois que tenham cozinhado a 120°C, escorrer as batatas, esperar secar e fritar as
batatas novamente no óleo, agora a 180°C, até que estejam douradas e crocantes.
15. Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.16. Ainda quentes, temperar com sal e servir.

 

Guisado de Abóbora

Ingredientes
- Abóbora de pescoço em cubos grandes:
300 gramas
- Cebola pera em brunoise: 50 gramas
- Manteiga integral sem sal: 30 gramas
- Mel de abelhas: 30 gramas
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
- Noz moscada moída: Q.B. gramas
- Vinho branco seco: 30 mililitros
- Fundo claro de ave: 100 mililitros

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar a abóbora em cubos grandes.
3. Levar uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.
4. Acrescentar a manteiga e esperar derreter.
5. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
6. Acrescentar os cubos de abóbora e suar por mais alguns instantes.
7. Acrescentar o mel, o sal, a pimenta branca e a noz moscada.
8. Misture.
9. Acrescentar o vinho branco e reduzir a 1/3.
10. Acrescentar o fundo.
11. Reduzir o fogo para simmer e cozinhar as abóboras até que fiquem macias ao toque do
garfo.
12. Servir.

Braseado de Erva Doce

Ingredientes:

- Erva doce: ½ cabeça - Alho em brunoise: ¼ dente - Cebola pera em cubos pequenos 50 gramas - Manteiga clarificada: 15 gramas - Vinho branco seco: 30 mililitros - Fundo claro de ave: 200 mililitros - Tomilho fresco: Q.B. maço - Sal refinado: Q.B. gramas - Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas - Amido de milho: 5 gramas - Fundo claro de ave para corrigir: 200 mililitros

Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar.
3. Pré aquecer o forno a 180°.
4. Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio baixo.
5. Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola até que fique macia.
6. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.
7. Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes.
8. Acrescentar o vinho branco seco, o fundo de aves e levar à fervura.
9. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moída.
10. Tampar. Levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao toque do garfo.
11. Retirar do forno. Reservar a erva doce.
12. Coar o líquido da cocção. Ajustar o caldo com slurry.
13. Voltar a erva doce para aquecer.
14. Servir.

Purê de Batata

Ingredientes:

- Batata monalisa: 250 gramas - Sal refinado: Q.B. gramas - Leite integral: 90 mililitros - Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas - Manteiga integral sem sal: 30 gramas.

Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes.
3. Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.
4. Cozinhar as batatas até que fiquem macias.
5. Escorrer as batatas e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes.
6. Voltar à panela.
7. Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo.
8. Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer.
9. Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga.
10. Servir a seguir.