Risotto de agrião

Ingredientes
 Arroz arborio: 0,080 Kg.
 Cebola pérola em brunoise:
0,015 Kg.
 Manteiga integral sem sal gelada:
0,060 Kg.
 Vinho branco seco: 0,035 L
 Fundo claro de ave: 0,700 L
 Queijo parmesão: 0,020 Kg.
 Agrião: ¼ maço
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca moída: Q.B.

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.
3. Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.
4. Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.
5. Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.
6. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
7. Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.
8. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.
9. Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.
10. Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
11. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.
12. Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.
13. Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.
14. Servir a seguir, sobre um prato aquecido.
15. Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.

Molho rústico de tomate

Ingredientes
 Alho: ½ dente
 Azeite comum: 0,020 L
 Tomate Débora maduro concassé:
2 unid.
 Louro seco: 1 folha
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca moída: Q.B.
 Açúcar refinado: Q.B.

Modo de preparo
1. Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor.
2. Acrescentar o tomate concassé, o louro, e saltear por alguns minutos, até amolecer.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Tirar o louro, ajustar os temperos e a consistência com água fervente, se necessário.
Se o molho estiver muito ácido, corrigir a acidez com o açúcar.

Bolo de Carne

Ingredientes
- Pão de forma sem casca: 1 Fatia
- Creme de leite fresco: 0,025 L
- Carne moída (filet mignon): 0,100 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,010 Kg.
- Alho-poró em brunoise: 0,030 Kg.
- Ovo batido: ½ unid.
- Tomilho fresco picado: Q.B.
- Salsa fresca picada: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Farinha de rosca: 0,030 Kg.
- Manteiga para untar: 0,010 Kg.
- Farinha de rosca para enfarinhar: Q.B.

Modo de preparo
1. Num bowl colocar a carne moída, o alho-poró em brunoise, a salsa finamente picada.
2. Acrescentar o sal, a pimenta branca moída, a panade (que é mistura de pão com creme de leite), as gemas e misturar muito bem com as mãos até obter uma massa homogênea.
3. Adicionar a manteiga e amassar mais um pouco.
4. Caso queira sentir o sabor da mistura, reserve uma pequena porção de carne e escalfe embalada em filme plástico.
5. Untar um ramekin com manteiga e polvilhar farinha de rosca.
6. Encher o ramekin com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180ºC com 20% de calor úmido e 80% de calor seco.
7. Polvilhar mais farinha de rosca na superfície.
8. Assar o bolo até dourar ou até alcançar a temperatura interna de 70ºC.

Frango Grelhado

Ingredientes
- Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
- Óleo de milho: 0,025 L
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
- Tomilho fresco: ½ colher de chá

Modo de preparo
1. Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.
2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura
por pelo menos 30 minutos.
3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
5. Colocar o frango na grelha.
6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a
160ºC.

Frango Empanado com Gergelim

Ingredientes
 Filé de frango porcionado, reservado do dia
anterior: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,010Kg.
 Ovo batido: 1unid.
 Gergelim branco: 0,025 Kg.
 Farinha de rosca: 0,020 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L

Modo de preparo
1. Limpar e acertar o corte do filé de frango.
2. Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.
3. Misturar a farinha de rosca e o gergelim.
4. Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de
    farinha de rosca e gergelim.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar  
    o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.

 

Fricassée de Frango

Ingredientes
 Coxa e sobre coxa; drumete e asas:
2 unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Manteiga clarificada: 0,030 L
 Cebola em cubos médios: 0,115 Kg.
 Alho: 1dente
 Farinha de trigo: 0,015 Kg.
 Vinho branco seco: 0,060 L
 Fundo claro de ave: 0,400 L
 Louro seco: 1 folha
 Tomilho fresco: Q.B.
 Creme de leite fresco: 0,060 L
 Cenoura em rondelle: 0,100 Kg.
 Alho-poró fatiado: ½ unid.

Modo de preparo
1 – Cortar um frango nas juntas. Reservar o peito do frango para a aula do dia seguinte.
2 – Para cortar as asas nas juntas, coloque a asa sobre uma tábua e encontre todas as juntas.
Posicione a faca a 90º nas juntas e corte fazendo uma pressão para baixo. Separe a ponta
das asas, o meio e o drumete.
3 – Repita a operação com a outra asa.
4 – Corte o restante das peças em pedaços.
5 – Corte a sobrecoxa ao meio batendo a faca bem forte no meio do osso.
6 - Corte o excesso de carne em mais um pedaço.7 – Bata com a faca na ponta da coxa e despreze. Bata com a faca no meio da coxa,
dividindo-a em 2 partes. Repita a operação com todas as peças.
8 – Junte todos os pedaços cortados de frango e tempere-os com sal e pimenta.
9 – Fazer o Singer: polvilhar farinha de trigo sobre os pedaços de frango.
10 – Mexa bem.
11 – Levar uma panela com água para ferver.
12 – Branquear o alho-poró fatiado e em seguida a cenoura cortada em rondelle por alguns
minutos. Reservar os legumes.
13 – Levar uma panela larga ao fogo baixo. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar
aquecer.
14 – Aumentar o fogo para médio. Acrescentar os pedaços de frango reservados na panela
e selar.
15 – Mexer com uma espátula para selar por igual. Dourar levemente.
16 – Remover os pedaços de frango da panela e passar para um recipiente. Reservar.
17 – Na panela que o frango foi selado, acrescentar a cebola cortada em cubos médios e
suar por 2 minutos. Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto, mexendo bem.
18 – Polvilhar farinha de trigo e fritá-la por cerca de 1 minuto.
19 – Acrescentar o vinho branco e mexer, fazendo um roux branco.
20 – Colocar o fundo claro de aves, mexer e voltar o frango reservado para a panela.
21 – Completar o caldo com água, até que cubra todos os pedaços de frango.
22 – Abaixar bem o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o frango esteja macio ao
toque do garfo.
23 – Quando o frango estiver macio, retirá-lo da panela e colocar numa panela limpa.
24 – Coar o molho sobre o frango e desprezar os resíduos da peneira.
25 – Acrescentar o creme de leite fresco e mexer.
26 – Colocar a cenoura branqueda,
27 – E o alho-poró branqueado.
28 – Cozinhar por mais alguns instantes até que o molho fique em nappé leve.
29 – Coloque o fricassé num prato aquecido e sirva com o arroz pilaf