Ingredientes
Filet de avestruz: 0,200 Kg.
Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
Azeite de oliva: 0,030 L
Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo
1. Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
2. Temperar com o sal.
3. Untar com o azeite e grelhar, mantendo o interior cru.
4. Servir com o acompanhamento desejado
Ingredientes
Água salgada: 0,300 L
Polenta (fubá): 0,050 Kg.
Manteiga integral sem sal: 0,030 Kg.
Queijo Parmesão ralado: 0,020 Kg.
Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo
1. Levar uma panela com água para ferver.
2. Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.
3. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
4. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
5. Retirar do fogo.
6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.
Ingredientes
Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
Alecrim fresco: Q.B.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Vinho tinto seco: 0,050L
Molho Demi-glace pronto: 0,100L
Barbante: 50 cm.
Papel alumínio: 30 cm.
Limão: ½ unid.
Modo de preparo
1. Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.
2. Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
3. Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e
pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
4. Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.
5. Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
6. Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a
carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.
7. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.8. Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demiglace e reduzir a 1/3, coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os
temperos.
Ingredientes
Pêras Williams maduras: 1unid.
Açúcar refinado: 0,015 Kg.
Noz-moscada moída: Q.B.
Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg.
Limão Tahiti: 1unid.
Modo de preparo
1. Lavar, descascar e cortar a pêra em gomos (cerca de 8 gomos por fruta). Reservar em água acidulada.
2. Polvilhar os gomos com o açúcar e a noz-moscada.
3. Aquecer uma sauteuse com a manteiga e saltear as fatias de pêra até que estejam macias e ligeiramente douradas.
Ingredientes
Magret de pato: 1unid.
Vinho do Porto tinto: 0,090L
Manteiga integral sem sal, gelada:
0,010 Kg.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Modo de preparo
1. Fazer cortes em losango na gordura do magret, tomando o cuidado de não perfurar a carne.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Colocar o magret, com a gordura para baixo, em uma sauteuse fria.
4. Acender o fogo e deixar a gordura cozinhar lentamente, até dourar.
5. Quando dourar bem, virar o magret e cozinhar por mais alguns minutos do outro lado.
6. Tirar do fogo e reservar o magret aquecido.
7. Secar por completo a gordura da sauteuse e deglacear com o vinho do Porto.
8. Reduzir o líquido a 1/3, ajustar o tempero e coar.
9. Montar o molho com a manteiga gelada.
Fatiar o magret e napear com o molho.
Ingredientes
Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 2unid.
Bacon em fatias finas: 3 unid.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Manteiga clarificada: 0,010 Kg.
Aceto balsâmico: 0,030L
Vinho do Porto tinto: 0,050L
Cebola pérola: 6 unid.
Barbante: 50 cm.
Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg.
Fundo escuro: 0,060L
Modo de preparo
1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.
2. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias.
3. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.
4. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário.
5. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão.
