Ciabatta

Ingredientes
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Água – 30%
Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Sal refinado – 2%
Água – 35%
Azeite extra-virgem – 4%
Açúcar refinado – 1,5%
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas
OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo
(somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).
Modo de preparo
Biga:
1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em
demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa
temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente
à massa.
Massa:
1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da
fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve
desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com
mais azeite e cobrir com filme plástico.
5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com
farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.