Ingredientes:
- Pimenta do reino branca em grãos: 04 unidades
- Vinagre de vinho branco: 20 mililitros
- Água fria: 20 mililitros
- Gema de ovo tipo extra: 02 unidades
- Manteiga clarificada: 180 gramas
- Suco de limão Tahiti: Q.B. mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta caiena moída: Q.B. gramas
Modo de preparo:
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para
aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o
fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco
de limão e servir.
Observação:
Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos
e manteiga na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez
que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o
molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem
cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar
recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor.
Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela
peneira antes de continuar o preparo.
Mesmo seguindo as recomendações o molho talhou!
Como vi que a Chef indicou colocar duas pedrinhas de gelo e continuar batendo com o fouet, fiz e ele retomou ao seu normal
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