Fundo escuro bovino

Ingredientes:

-Ossos de boi ou vitela: 05 quilos

-Óleo de milho: 100 Mililitros

- Água: Q.B. litros

- Mirepoix em cubos médios: 750 gramas

-Extrato de tomate: 200 gramas

- Sachet d’épices: 01 unidade

- Cebola brûlé: 02 unidades

Modo de preparo:

1. Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira.

2. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.

3. Colocar os ossos dentro de uma panela.

4. Desprezar o excesso de óleo da assadeira e reservar a assadeira.

5. Acrescentar água fria até cobrir os ossos.

6. Ligar o fogo e deixar em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

7. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas.

8. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se

forma. Despreze essa gordura.

9. Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.

10. Caramelizar o mirepoix.

11. Colocar a cebola

12. E a cenoura

13. Aguarde alguns instantes para colocar o salsão, pois ele solta muita água.14. Para caramelizar, não mexa o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte

água.

15. Coloque o salsão e mexa mais um pouco.

16. Agora faça a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.

17. Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o

fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.

18. Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.

19. Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o dentro da panela com os ossos.

20. Acrescente o sachet e a cebola brulée.

21. Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de

chapéu.

22. Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar