Consommé Básico

Ingredientes:

- Mirepoix: 125 gramas

- Tomate Débora, concassé: 85 gramas

- Carne bovina moída (patinho) gelada:

250 gramas

- Claras de ovo tipo extra: 03 unidades

- Fundo escuro bovino gelado: 1200 mililitros

- Cebola brûlé: ½ unidade

- Sachet d’épices: 01 unidade

- Cenoura em brunoise: 10 gramas

- Sal refinado: Q.B. gramas

- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de preparo:

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Leve uma panela pequena, com água para fervura.

3. Corte a cenoura em brunoise e leve para branquear, por alguns minutos.

4. Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo.

5. Reserve a cenoura cozida para a decoração.

6. Corte o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.

7. Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé.

8. Mexa bem a mistura.

9. Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a

mistura de carne e vegetais. Mexer.

10. Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.

11. Quando o filtro começar a se formar, acrescente a cebola brulée e o sachet d’epices.12. Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.

13. Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.

14. Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.

15. Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa.

16. Desprezar a carne e os legumes.

17. Jogar o filtro fora.

18. Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.

19. Coar novamente a sopa.

20. Servir sobre um prato aquecido.

21. Acrescentar a decoração reservada.